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中国点心按地方风味及制作工艺流派基本分三大类  
1.广式点心—指珠江流派及南部沿岸、地区制作的点心,以广东为代表,故称广式点心(粤点)  特点—精小雅致,款式常新,皮薄馅大,变化多样,保鲜味美,适时而食,洋为中用,古为今用,集大江南北而成。  

广式点心又分为常期点心(三茶、两饭、五市经营),星期点心(每星期更新),季节点心,节日点心(元宵节,端午节,中秋节),旅行点心,席上点心,中式午、夜点,点心宴八大类

2.苏式点心—指长江下游,江浙沪一带地区,以江苏为代表,故称苏式点心 特点—馅心用料讲究,口味浓,色泽深,调味重,略带甜头  3.京式点心—指黄河以北的大部分地区,含山东,东北,河北等地,以北京为代表,故称京式点心  特点—馅心口味咸、甜分明,咸馅多用葱姜,黄酱,香油等,皮质较硬实,有劲 

面点工艺制作常用主要工具  

较大型—和面机,压面机,多效用搅拌机,发酵箱,炕炉,蒸炉,煎炸炉,粉炉,雪柜,低温柜,生熟食沙柜,案枱等  较小型—刮刀,各种刀具,开酥棍,打蛋棒,各种蛋盛模具,打面棍,裱花咀,釾,光吸,炕盘,糕盘,大小秤等

天津专业面点学校面点生产原料使用常识及补充  

面粉的种类,目前我国面粉生产主要有高筋,中筋,低筋面粉,近年开始有专用面粉,如馒头,蛋糕,面包等专用粉  

1, 高筋面粉,湿面筋含量40%以上,手感松散,较粗糙,,赤白色,适合制作面包,薄面皮类面团(面条、水饺、云吞皮)  

2, 中筋面粉,湿面筋含量26-40%之间,手感幼滑,白色,适合制作(北方)蒸包子,馒头,各式酥饼类等  

3, 低筋面粉,湿面粉含量26%以下,手感幼滑,洁白色,适合制作(南方)包子,松饼,蛋糕类制品,用途广泛,用量大  

4, 吉士粉,由蛋奶香料等组织而成,浅黄色粉状,用于点心制作搭配使用,使用量参照配方0.3-1%(食品香料,非化学,有很特殊的香味,用量不能大) 

5, 板油,商业名称,中西点制作油脂(在猪油的基础上,再加入某些填充剂经加工而成;质幼滑、洁白,带有一点筋韧性,常温下不易溶解,是凝固的) 

6, 面点改良剂,增加洁白,延长保质期,使用量按生产配方0.6-1%(太白的食物不能吃)  

7, 色拉油,精炼菜籽油,,多用于西点  8, 依士,又称酵母,生物膨松剂(又名速效干酵母)。助面团起发,使用量按配方:0.5-1%  

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