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选择新鲜的鸡蛋购买鸡蛋时挑选蛋壳完整、表面粗糙的鸡蛋较新鲜。若将鸡蛋置于冰箱冷藏,应该在制作前先将鸡蛋取出置于室温下再行应用。制作蛋糕时若是需将蛋黄与蛋白分离,一定要分得非常干净,若是蛋白中夹有蛋黄蛋白就不能打发。
蛋白的打法蛋白要打得好一定要用干净的容器,好是不锈钢的打蛋盆,容器中不能沾油,不能有水,蛋白中不能夹有蛋黄,否则就打不出好蛋白,蛋白要打到将打 蛋盆倒置蛋白也不会流下的程度。用手打或用手持的电动打蛋器操作时要将蛋白打至起泡后才能慢慢加糖,如果事先就将糖放入会很难打好蛋白,而且要将每一个地 方都打得均匀,做出的西点才会漂亮可口,蛋糕的质地也才会细致。

秤量要准确做西点时秤量是很重要的,因为这是烘焙成功的步,尤其是秤量粉状材料及固体类的油脂,如果使用杯子或量匙是很难量精确的,这时候就必须用一 个精确的秤来秤量。如果想先用量杯或量匙来做秤量,那可以参考换算表来做,因为同样是一杯,水、油、面粉的重量是不相同的。若是粉状材料分量低于10克, 可用量匙来秤量,因为一般的秤量工具,大部分都是以10克为一单位,若低于1克以下,就不容易做秤量了。

面粉的使用所有的粉类使用前都应先用筛子过筛,将面粉置于筛网上,一手持筛网,一手在边上轻轻拍打使面粉由空中飘落入钢盆中。这不仅能避免面粉结块,同时 也能使面粉与空气混合,增加蛋糕烘烤后的膨松感,同时在与奶油拌和时也不会有小颗粒产生,这样可以让蛋糕烘焙后不会有粗粗的口感。  奶油的打法冰冻的奶油是无法制作的,所以在使用前必须先将它放在室温下,使其软化到用手指轻压奶油即凹陷的程度。注意,不管怎么赶时间都不能使用微波炉来 解冻奶油,假如真的需要让它早点解冻就用隔水加热法让它软化到手指轻压能使其凹陷的程度,切勿加热过度,如果让其溶化成液状是无法打发的。将已软化后的奶 油加糖混合后才能打得松发,如果要在奶油中加入蛋汁或果汁等液态的东西,则须一点一点加入,否则会造成奶油无法吸收而呈现分离的碎片状。

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