天津面点学校

面点制作的基础操作技术,包括面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成形、成熟等内容。这些操作技术根据制作品种的不同,又有区别,所以要学会用好,掌握要领,才能制出行美味香的面点  基础操作:(不包括机械)  
一、调制面团:包括和面和揉面两个过程。通过这两项操作动作,使调制成的面条均匀,柔软,光滑,软硬适宜。由于各类面团的性质,要求不同,操作动作所引起的作用也不相同。如冷水面团要求韧性强、有劲,因此和面和揉面时,要用捣、揣、摔、压和反复揉搓的动作,以使面团吃水均匀,表面光滑,面团柔润。有事有些硬面食品,还需借用杠子来压,才能刚好的把面团的筋性揉出来。热水面团的情况则不相同。在和面、揉面时,需边和边加水,边搅,边揉搓,和好面团后一般不揉搓,防止产生筋性,失掉柔糯性 油酥面团和面时,要用擦的动作,成为“擦稣”,不能用揉的动作,因为面粉中掺入油脂,油比水的渗透型慢,特别是容易凝固的猪白油更应注意。否则,油、面不易结合成团。而在水油面团时、情况又有不同,需要用揉的动作,这样才能使们结合成团  

二、  成形的准备工作:包括搓条、下剂、制皮、上馅的过程。为面点制品的成形打下 基础,这也是基础操作技术的重要内容。  

搓条,是把面块错捋成圆棍形的长条便于下剂;下剂是把搓成圆条下成一个个的剂子,下剂的方法是用掐、揪、切等;制皮是用按、擀的方法,把皮子擀成圆形面皮;上馅,既把馅料夹在皮子上包上馅心。这一系列的操作动作,是在很快的时间内,联系完成的;每个动作都为下道工序打下基础,所以在操作中,每个动作都能影响整个产品的质量。此外,由于我国面点种类很多,有些品种需要有特殊的基础操作动作,如坤面在和好面团后,要经过溜条、摔条、坤拉等动作;刀削面则是用刀削面团成面条;春卷的皮子是将稀软的面团在热铁勺内摊皮;煎饼是用面糊在烧热的鏊子上摊制而成熟的。如此等等,都要求有不同的手法,完成操作任务。

天津面点学校概述 

1. 什么叫面团  

各类粮食粉料《包括面粉、米粉、和其他杂粮粉》掺入适当的水、油、蛋、和填料后,加以调制《包括和面、揉面》,使之粘连,成为一个整体的团块即是面团。 

2. 面团的形成:  

各类粮食粉料所以互相粘结成团,是因为粉料中所含的淀粉、蛋白质等成分具有和水、油、蛋等结合在一起的条件,但是调制方法也起到了重要的作用。

水调面团:    

水调面团,指面粉掺水《有些加入少量填料,如盐,碱等》所调制的面团。    

水调面团特点:一般地说,组织严密,质地坚实,内无蜂窝孔洞,体积也不膨胀,所以也称为“死面”“呆面”。但富有劲性,韧性和可塑性。   

水调面团熟制品的特点:爽滑、劲抖《有咬劲》,具有弹性而不疏松。

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发布时间 : 2017/12/12 0:00:00


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