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1、面糊类:面糊类蛋糕所使用的主要原料,为面粉、糖、鸡蛋、牛奶等做为蛋糕的基本组织,并帮助面糊在搅拌过程中融合入大量的空气,使体积膨大。配方中油脂用量如达到面粉量约60%以上时,此使用油脂在搅拌过程中融合的空气以足够使蛋糕在烘烤中膨胀。低于面粉量约60%时,就需要发粉和小苏打来帮助蛋糕膨胀,一般奶油蛋糕、重油蛋糕、白蛋糕、魔鬼蛋糕、大理石蛋糕、布丁蛋糕等都属于面糊类蛋糕。
2、乳沫蛋糕:此类蛋糕所使用的原料为面粉、糖及少量奶水做为蛋糕的一部份组织外,其主要的原材料是鸡蛋,它利用鸡蛋中韧性和变形的蛋白质,在面糊搅拌和烤焙过程中使蛋糕膨大,不需依赖发粉的使用,其与面糊类蛋糕大的差别就是不含任何固体油脂,但为了减低蛋糕过大的韧性在海绵类中可酌量添加流质的油脂。乳沫类蛋糕由于使用鸡蛋的不同部份,又可分为三类:(1)蛋白类——此类蛋糕全部以蛋白做为蛋糕的基本组织和膨大原料,一般天使蛋糕即属于蛋白类,(2)海绵类——此类蛋糕是使用全蛋(含蛋白和蛋黄)或者蛋黄和全蛋混合,做为蛋糕的基本组织和膨大的原料,我们所称为的海绵蛋糕即属此类。(3)戚风类——此类蛋糕是混合面糊类和乳沫类两种面糊,改变乳沫类蛋糕的组织和颗粒而成,市上的戚风蛋糕即由此类面糊混合而成。

海绵蛋糕为人类懂得用蛋、糖和面粉混合一起调制成的早的一种蛋糕,鸡蛋具有融和空气和膨大的双重作用,利用拌发的鸡蛋,再加上糖和面粉,使用此调配的面糊无论是蒸制,或是烤焙都可以做出膨大松软的蛋糕,基本海绵蛋糕仅含面粉、蛋、糖和盐四种原料,其中除糖一项是属于软性原料以外其他面粉、蛋和盐都是韧性原料,所以所制出来的海绵蛋糕虽然松软但是韧性甚大,无法达到好蛋糕的标准,因此必须加添油和发粉等柔性原料,以调节蛋糕过大的韧性。

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