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奶油(butter):   
也叫奶油,天然奶油。是从牛奶中经过搅拌,塑化分离出来的一种油脂。脂肪含量在80%左右,含15%的水分。黄油分为含盐的和不含盐的。相比之下,含盐的黄油保质期较长,不易腐坏,但不含盐的黄油口味更浓郁一些,但易腐坏。我们用的大部分应该是含盐的奶油。  

当食谱中使用到的是『软化奶油』指的是奶油已回复至室温,或是奶油已回软,此时奶油仍为固体状而非液状。   

人造黄油的分类:人造黄油分为酥油和片状玛琪琳。 

玛琪琳:   

又称乳玛琳、雅玛琳或人造奶油,为植物油加氢化加奶油香味,固体状。可以是块状,也可以是片状。一般用来涂抹在土司上的玛琪琳(又叫 Soft Margarine 或是 Unhydrogenated Margarine)熔点较低,约38C左右,含水量也较高,并不适合用于西点制作。而适于西点制作的玛琪琳(Hydrogenated Margarine),熔点较高,约41C左右。它是由各种动物脂肪和蔬菜,加上各种调味料,乳化剂,色素和 其它成分调制而成的。它含有80%-85%的脂肪,10%-15%的水,和大约5%的盐和其它物质。因为成本相对黄油较低,很多情况下作为黄油的替代品使用。口味和营养相对黄油较差。  

起酥油:

或称起酥玛琪琳。英文名 Oleo Margarine 或 Pastry Margarine,而酥油的英文名称是shortening。   

起酥油和一般的酥油或是玛琪琳有所不同。它是以低熔点的牛油混合其它动物油或是植物油做成的高熔点油脂,专用做起酥皮的制作。它的熔点通常都在44C以上,是油脂类里熔点高的。所以做出的点心口感好,但是据我所知这个材料是非常难买到的,即使在国外也只能非常专业的材料行才买得到。  

片状玛琪琳:颜色较酥油略浅,熔点较高,常温下为固态,有固定的形状(所以在批 发市场可以买到片状玛琪琳,一片重1kg。但酥油只能到分装的地方买,因为批发市场都是论箱卖的,一箱至少有二十斤)。脂肪含量85%左右,5%水和10%其它物质。      

片状玛琪琳的可塑性较好(因为熔点较高),属油类中坚硬的一种,一般只在需要开酥的产品中用到(比如葡式蛋挞,丹麦面包等)。

白油--俗称化学猪油或氢化油,系油脂经油厂加工脱臭脱色后再予不同程度之氢化,使 之成固形白色的油脂,多数用于酥饼的制作或代替猪油使用。   

白奶油--分含水和不含水两种,系与白油相同之产品,但该油脂精练过程较白,油更佳, 油质白洁细腻。含水之白奶油多用于制作裱花蛋糕,而不含水则多用于奶油蛋糕、奶油霜饰和其它高级西点之用。   

乳化油--以上白油或雪白奶油添加不同的乳化剂,在蛋糕制作时可使水和油混合均匀而 不分离,主要用于制作高成分奶油蛋糕和奶油霜饰。   

奶油--有含水和不含水的两种。真正奶油是从牛奶中所提练出来的,为做高级蛋糕、西点 之主要原料。   酥油--酥油的种类甚多,好的酥油应属于次级的无水奶油,普遍使用的酥油则是加工 酥油,是利用氢化白油添加黄色素和奶油香料而制成的,其颜色和香味近似真正酥油,可适用于任何一种烘焙产品中。   

玛琪琳--其含水在15~20%,含盐在3%,熔点较高,系奶油的代替品,多数用在蛋糕 和西点中。   

起酥玛琪琳--该油脂内含有熔点较高的动物性牛油,用作西点、起酥面包和膨胀多层 次的产品中,一般含水以不超过20%为佳。   

猪油--由猪之脂肪所提炼的,在烘焙产品中也可用于面包、派以及各种中西式点心中。  

液体油--油在室内温度(26℃)呈流质状态的都列为液体油,常使用的液体油有沙拉油、 菜子油和花生油等。花生油适用于广式月饼中,而沙拉油则广泛应用于戚风蛋糕、海绵蛋糕中。

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