天津厨师烹饪时蒸汽有哪些作用
来源：http:/www.chuyixuexiao.cn/news/177.html 发布时间 : 2019-10-10
天津厨师烹饪时蒸汽有哪些作用
蒸汽传热的速度：比沸水快，而通过水蒸汽传热，可较好的保持原料的形状、营养和水份，还能使菜肴软嫩，肥糯，入味快、形色美观。快速蒸和缓慢蒸：蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。
使用蒸汽的小技巧：蒸鱼或蒸肉时，应待蒸锅的水开了以后再上屉，这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩，让内部鲜汁不外流，熟后味道鲜美，有光泽；蒸鸡蛋羹时要用温开水搅，并用中小火蒸，这样做出来的蛋羹才鲜嫩；蒸饭应用开水，既可缩短时间，又可减少维生素Ｂ1损失；蒸馒头要用冷水，放入馒头后再加热升温，可使馒头均匀受热，并能弥补面团发酵不佳的缺点，使蒸出的馒头松软可口；先将蛋放在冷水里浸湿，再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸，蛋壳便不易破裂且容易剥皮。
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