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天津厨师烹饪时蒸汽有哪些作用

      蒸汽传热的速度:比沸水快,而通过水蒸汽传热,可较好的保持原料的形状、营养和水份,还能使菜肴软嫩,肥糯,入味快、形色美观。快速蒸和缓慢蒸:蒸汽传热作用可分为大火快速蒸和小火沸水缓慢蒸。

      使用蒸汽的小技巧:蒸鱼或蒸肉时,应待蒸锅的水开了以后再上屉,这样能使鱼或肉的外部突然遇到高温蒸汽而立即收缩,让内部鲜汁不外流,熟后味道鲜美,有光泽;蒸鸡蛋羹时要用温开水搅,并用中小火蒸,这样做出来的蛋羹才鲜嫩;蒸饭应用开水,既可缩短时间,又可减少维生素B1损失;蒸馒头要用冷水,放入馒头后再加热升温,可使馒头均匀受热,并能弥补面团发酵不佳的缺点,使蒸出的馒头松软可口;先将蛋放在冷水里浸湿,再放进热水里煮或放进蒸箱里蒸,蛋壳便不易破裂且容易剥皮。

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