天津烹饪时用水有哪些禁忌

      烹饪是以火、水、油、蒸汽、盐、砂粒等为传热媒介，结合合理的烹调方法，使烹饪原料发生质变，从受热至成熟的一个过程。致使烹饪原料变化的因素很多，除了要留意水中的钙、镁离子浓度、是否使用加了氯消毒的自来水，以及工具、热传导性能等因素，还要根据具体情况来分析，将烹调技术掌握得恰到好处。由于水等不同类型的传热介质，在一定火力和时间的长短下，具有不同的热量和作用，所以能使菜肴形成不同的风味特色。

      炖肉忌用冷水：炖肉宜用热水，而熬骨头汤则宜用冷水。因为肉味鲜美是因为肉中富含谷氨酸、肌苷等“增鲜物质”，若用热水炖肉，可使肉块表面的蛋白质迅速凝固，肉内的增鲜物质就不易流出，使炖好的肉块味道鲜美。

      而熬骨头汤，就是为了喝汤，用冷水、小火慢熬，可延长蛋白质的凝固时间，使骨肉中的增鲜物质充份渗到汤中，这样汤才鲜美。

      做饭忌用生冷自来水：我国的自来水是加了氯来消毒的，若直接用这种冷水做饭，水中的氯会大量破坏谷物中的维生素B1等营养成份。据有关部门测定，维生素B1损失的程度，与烧饭的时间和温度成正比，一般情况下损失30％左右。若用烧开的自来水煮饭，则可大大减少维生素B1等营养成份的损失，因为烧开的自来水中，氯已大部份随水蒸气挥发掉了。