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天津面点有哪些调味方法

      调味是面点制作中主要的部分,面点做得好与不好,味道是关键,也因为“味”是评价菜点质量优劣的重要指标之一。孟子曰:“口之于味,有同嗜也。”说的也是这个道理。 

      面点的调味方法具有一定的特殊性,因为面点大抵可分为无馅面点与有馅面点两大类,其调味方法也分为坯料调味、馅心调味与汤料佐味等几种形式。 

      坯料是指在面粉中直接添加调味品等调辅料后,制成面点的面团。在馅心制作过程中,加工精细,遵照不同馅心及具体品种的成形和成熟要求,将原料切或剁成合适的丁、粒、丝、泥、茸等形状,利于面点制作的包捏成形和成熟,形成一定的口味特色。

      在我国面点中除了无馅面点的本味调味及有馅面点的馅心调味外,还存在着另一类的调味方式—汤料佐味。从成品干湿度的角度,给我国面点分类,通常可分为干点、湿点及水点等,因而汤料佐味应是水点一类面点的调味方式。所谓水点,通常是指无馅或有馅面点,熟制时经过水锅或汤锅煮制(及其他复合加热法,如:先烤后煮、先炸后煮等)的一类面点品种,如:面条、馄饨、水饺、、泡馍等。这类水点的调味重在汤料的调配,如:面条,在苏州制作颇为精工,善于制汤、卤及浇头。

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