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白灼为粤菜常用的烹饪技法之一,在烹调中,因为在汤或水中不加任何有色调味品,故名。它的操作流程非常简单,所以成为很多厨房小弟入门的学习点。
白灼菜的操作方法即:将汤或水烧沸,下入原料烫至刚刚成熟,捞出即可。其成菜特点是原汁原味、口味清淡、质地脆嫩、操作简单、出菜速度快。

有很多人认为,白灼跟白煮非常相似,其实不然,它的烹调方法更为细腻和讲究。下面,我们就通过问答的方式,叙述一下白灼菜的8个技术点:

一、只有蔬菜可以用来白灼吗?

我们常见的白灼菜就是白灼基围虾、白灼芥蓝、白灼菜心,其实可以用来制作白灼菜的原料非常多样,下面把它们分为四类:

1、各种海鲜原料  

如贝壳类、八带、虾、蟹、海肠、海蜇、海鱼等均可,不过海鱼需要起肉切片或块。

2、几乎所有质地脆嫩的蔬菜  

如生菜、芦笋、莴苣叶、菜心、金针菇、豌豆尖、秋葵、芹菜、各种芽苗菜、藕。

3、禽畜类肉质  

如牛肉、羊肉、鸡肉。

4、禽畜类的内脏  

如鹅肠、鸭肠、猪腰、猪肝、牛百叶。

二、白灼菜的初加工方法有哪些?

选料不同,在进行初加工时也有很多差异。综合而论,通常会采用四种不同的初加工方法:

1、直接清洗  

大部份的蔬菜和大部分的贝壳类海鲜,以及我们常使用的虾和蟹都适合采用这种方法处理。

2、碱腌处理  

适用的原料多是质地比较老韧、异味重的动物性原料,比如猪肚、鹅肠、鸭肠、鸡胗、海蚌。处理方法是:盆内放入浓度为3%-5%的食用碱水,下入原料,浸泡0.5-2小时,再用清水冲祛碱味。

3、上浆处理  

主要是针对质地细嫩的动物性原料而言的,比如牛肉片、鸡肉片、不带壳的虾肉、鲜贝等。上浆方法跟烹调其它菜品的上浆方法是完全相同的。

4、漂水处理  

适用的原料多是带有异味的、含血水多的动物性原料,比如猪肝、猪心。还有就是容易变色的素菜,如土豆片、藕片。

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