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饭店的专业厨师做蔬菜类菜肴时,从来没有盖锅盖的习惯,但是在我们很多普通百姓的家中,不少人买了砂锅,因没有配套的锅盖,还专门去配一个。       
理由很简单,做菜时盖上盖“闷”着,不但菜熟得快,而且省时又省火。其实,这种做法是不可取的。     

如果炒菜时盖上锅盖,火候不容易掌握,加热时间短则炒不熟,时间过长菜又太软烂,很难把握其脆嫩又断生的要求。         

另外,蔬菜中大多含有称为有机酸的物质,蔬菜的品种不同,含有机酸的种类也不一样,常见的有机酸种类有草酸、乙酸、氨基酸等。      

这些酸有些对人体有益,有些则对人体有害,烹调时必须将有害部分的有机酸去除。用什么方法呢?其中之一就是在烹制蔬菜的时候敞开锅盖,并适当进行翻炒,这样有机酸便会很容易地随之挥发出去。      

大多数蔬菜采用大火爆炒的方式好,这样可以大程度保存菜中的营养。但是有些菜肴需要烹制的时间较长,随着加热和调味,蔬菜中必有水分及溶于水的营养物质析出。      

有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来,那就是在菜肴接近成熟时,淋少量芡汁。随着淀粉的糊化作用,将会使析出的水和营养素一并再次黏附于蔬菜的表面,从而降低了营养素的损失量,并可解决菜肴的流汤现象。       

怎样切辣椒不会辣手  切辣椒时,应用指头去按着辣椒表面,以这样的切法手就不会辣了。      

很多主妇在切了辣椒后,手指常有被辣到的疼痛感,其实,切辣椒时,切记应以手指按住辣椒皮,不要用指甲嵌住辣椒,如果指甲碰到辣椒,就很容易使皮肉有灼热感。如果感到手有些疼痛时,则可用醋去洗手,可减少一些辣感。

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