天津厨师培训班

天津厨师培训分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。 
首先,要学会各种配料的用法:  

1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。  

2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。  

3. 生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。  

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别 是海鲜类。

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发布时间 : 2017/9/18 0:00:00


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