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火力的分类
所谓火力，深圳食堂承包是指燃料燃烧时的烈度。根据火焰高低、火光明暗和辐射热强弱等，把火力分为旺、中、小、微火四类。
1.旺火:火焰高而稳定，呈黄白色，光度明亮，热气逼人。
2.中火:火焰低而摇晃，呈红色，光度较暗，辐射热较强。
3.小火:火焰细小，时有起落，呈青绿色.光度暗淡。辐射热较弱。
4.微火:火呈暗红色，着不到火焰，供热微弱。多用于保温。
火候的掌握原则
菜肴烹调过程中可变因素多且变化复杂，大都需要根据原料形状、制品要求、传热介质、投料数量、烹调方法等因素，综合分析，灵活运用。通过下而的表格可以了解掌握火候的一般原则。