天津烹饪学校

火候知识
(一)火候的概念
火候是指烹制菜肴时,所用火力的大小和时间的长短。烹制菜肴的原料质地有粗、老、韧、硬之分,形态有大、小、厚、薄之别.成品有脆、嫩、酥、烂之异.因而必须运用不同的火力,掌握不同的加热时间,才能烹制出色、香、味、形俱佳的菜肴。总之,掌握火候需按一定的烹调要求,用一定的火力对一定的烹饪原料进行一定时间的加热。
(二)热的传递方式
热传递是物质系统内的热量转移过程。热传递方式有4种。
1.传导传热:它是热从物体温度较高的部分传至温度较低部分的过程。
2.对流传热:它是利用液体或气体本身的流动来传递热量的过程。
3.辐射传热:它是从热源沿直线以光速把热量从一个物体直接传到另一个物体的过程。
4.电磁波传热:它是利用一部分电子、一部分微波进行辐射传热的过程。它的原理是随电磁场的交替变化而引起平衡位置的振动,分子间相互摩擦而产生能量,使原料内外同时加热,同时成熟,具有速度快的特点。
(三)传热介质
菜肴制作离不开传热介质。如油、水、空气、蒸汽、金属器具等。它能使热量在其间传递,使食物受热成熟。

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发布时间 : 2019/6/4 0:00:00


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