天津面点师培训班

1、中式面点的概念   
中式面点指源于我国的点心,简称“中点”,双称为“面点”,它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料,再配以多种调味品,经过加工而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。   

面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”,它在饮食形式上呈现出多种多样,既是人们不可缺少的主食,又是人们调剂口味的补充食品(如:糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等)。在我们的日常生活中,面点有作为正餐的米面主食,有作为早餐的早点、茶点,有作为筵席配置的席点,有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃,以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。   

2、西式面点的的概念   

西式面点简称“西点“,主要指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为原料,辅以干鲜果品和调味料,经过调制成型、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形、质的营养食品。   

面点行业在西方通常被称为“烘焙业“,在欧美国家十分发达。西点不仅是西式烹饪的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业主要支柱产业之一。  
  
中式面点的发展简况   

(1) 中式面点的发展简况   

中式面点制作具有悠久的历史,邱庞同在《中国面点史》中指出“中国面点的萌芽时期约在6000年前左右“,”中国的小麦及面食技术的出现在战国时期“,”而中国早期面点形成的时间,大约是商周时期“。   

先秦时期随着农业及谷物加工技术的发展,出现了较多的面点品种。战国时,人们为了祭祀、悼念爱国诗人屈原,将用芦苇包的“黍角”(即粽子)投入江中,说明当时中式面点制作技术已有一定水平。

汉代及魏晋南北朝时期,面点进入了妇展阶段。如《齐发要术》中就记载有白饼、烧饼等近20个品种,并有详细制法。另据记载,馄饨、春饼、煎饼也曾在那时出现。   

隋唐及宋元时期,中国面点进一步发展。不仅在的原有品种上派生出许多新花色,而且新品种大量涌现。如馄饨出现了“花形馅料各异”的二十四节气馄饨,麦类制品主要有包子、饺子、月饼、卷煎饼、烧卖等,米粉制品主要有元宵、麻团、油炸果子等。唐代大诗人白居易的诗句:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉”,就十分形象地描述了当时胡麻饼新出炉呈现出的面脆油香之情景。宋代诗人苏东坡的诗句“小饼如嚼月,中有酥和饴”,就说明当时在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。随着医学与饮食的结合,食疗面点也出现了,这些在《食疗本草》、《食疗臣心鉴》中均有记载。   

明清时期,中式面点制作技术达到了新的高峰。一方面,节日面点品种基本定型,如春节吃年糕、饺子,正月十五吃元宵等;另一方面我国面点的风味流派基本形成,面点的品种更加丰富多彩,如:京式的龙须面、天津狗不理包子、京八件、萨其马等,苏式的淮安妮汤包、苏州船点、三丁包子、翡翠烧卖等,广式的娥姐粉果、佛山盲公饼、油煎堆等。面点的有关著作尤为丰富,如《调鼎集》共收录面点制法200多种。随着中外外饮食交流的增加,西方的西洋饼、面包、布丁等品种传入我国,我国的面点也大量传到国外。   

新中国成立后,中式面点以及饮食来均得到了空前的发展,面点制作由手工生产方式逐步转化为机械化、半自动化生产方式。各地面点工艺和风味特色得到了广泛的交流,南北东西风味特色实现了大融会,这推动了我国面点工艺的发展,出现了大量南北风味结合、中西风味结合、古今风味结合的精细面点新品种。在面点供应的规模和层次上,也由低档次的零售小吃,发展到中档次的专门点心宴会和点心筵席,适应人们不断增长的新的饮食需求。   

(2) 中式面点的发展趋势  

面点与人们的生活息息相关,是人们饮食生活中的重要组成部分。但由于历史的原因,中式面点的制作工艺缺乏科学理论的指导,在品种的制作工艺、营养、卫生、包装、营销等方面,仍跟不上市场需求的步伐。因此,中式面点必须走改革、创新、进取之路,这样才能立足于世界,走向未来。   

, 借鉴国外经验,发展中式面点快餐   

目前从面点的消费对象来看,大众化是其主要特点。因此面眯作为商品,必须从市场出发,以解决大众基本生活奢求为目的。可以说,随着中外交流的日益频繁,借鉴西式快餐的成功经验发展中式面点快餐已成必然趋势。   

第二, 走“三化”之路,以保证中式面点质量   

“三化”的含义是指:面点品种西方标准化、面点生产设备现代化和品种生产规模化。只有走“三化”之路,才能保证面点的质量,才能向消费者提供新鲜、卫生、营养丰富、方便食用的有中国特色的面点品种,才能满足人们对面点快餐需求量增在的要求。

第三, 改革传统配方及工艺   

中式面点许多品种营养成分过于单一,有的还含有较多的脂肪和糖类,因此,在继承面点遗产的基础上,要改革传统配方及工艺。如:可从低热、低脂、多膳食纤维、维生素、矿物质等入手,创制适合现代人需要的营养平衡的面点品种。再如:从原料选择、形成工艺等环节入手,对工艺制作过程进行改革,以创制出适应时代需要的特色品种、拳头产品。   

第四, 加强科技创新包括开发原料新品种和运用新的技术、新设备两方面。

开发新原料,不但能满足面点品种在工艺上的要求,而且还能提高产品的质量。如:各种类型的面粉满足了不同面点品种从口味上、口感上都有很大的提高。   

新是技术包括新配方、新工艺流程,它不但能提高工作效率,而且还可增加新的面点品种。新设备的使用不但可以改善工作环境,使人们从传统的手工制作中解放出来,而且还有得于形成批量生产,便产品的质量更加统一、规范。

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发布时间 : 2018/4/18 0:00:00