天津面点学习班

中式面点目前人们一般将我国的面点以长江为界线,分为南、北两大风味,长江以南称为南味,长江以北称为北味。具体分为京式、苏式、广式三大特色面点。 
一、京式面点的特点及代表品种 

(1)京式面点的主坯以面粉、杂粮居多、皮质较硬实有劲。被称为四大面食的抻面、削面、小刀面、拨鱼面,不但制作工艺好,而且口感筋斗、爽滑。馅心口味甜咸分明,咸馅多用葱、姜、黄油、香油等调料,肉馅多用“水打馅”,吃口鲜咸而香,柔软松嫩。 

(2)富有的代表性的品种主要有抻龙须面、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、芸豆卷、豌豆黄、小窝窝等。  

二、苏式面点的特点及代表品种 

(1) 苏式面点的用料以米、面为主,质感略软,能保持良好的造型性能。大多数品种具有皮薄馅大、汁多肥嫩、注意工艺的特点。馅心用料讲究,口味厚,色泽深,调味重,略带甜头。生馅中一般掺有皮冻,故汁多味浓. 

(2)富有代表性的品种主要有三丁包子、翡翠烧卖、淮安文楼汤包镇江蟹黄包、宁波汤圆、各式酥饼、苏州船点等。  

三、广式面点的特点及代表品种 

(1) 广式面点使用的坯料范围广泛,一般皮质较软、爽、薄,使用化学膨松剂较多。坯皮中使用糖、蛋、油较重。广式点心特别善于利用瓜果、蔬菜类、豆类、杂粮类和鱼虾类为坯料。广式点心的馅心选料讲究,保持原味,馅心多样,为道清淡鲜滑。 

(2)富有代表性的品种主要有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲茸甘露酥、沙河粉等。

面点行业在西方通常被称为烘焙业(baking industry),在欧美十分发达。西式面点制作不仅是烹调的组成部分(即餐用面包和点心),而且是独立于西餐烹调之外的一种庞大的食品加工行业,成为西方食品工业的主要支柱之一。 

西点英文写作west pastry,主要是指来源于欧美国家的点心。它是以面、糖、油脂、鸡蛋和乳品为主要原料,辅以干鲜果和调味料,经过调制、成形、成熟、装饰等工艺过程而制成的具有一定色、香、味、形的营养食品。 

西点的分类,目前尚未有统一的标准,但在行业中常见的有下列几种: 

1. 按点心温度分类,可分为常温点心、冷点心和热点心。 

2. 按西点的用途分类,可分为零售点心、宴会点心、酒会点心、自助餐点心和茶点。 

3. 按厨房分工分类,可分为面包类、糕饼类、冷冻品类、巧克力类、精制小点类和工艺造型类。这种分类方法慨括性强,基本上包含了西点生产的所有内容。 

4. 按制品加工工艺及坯料性质分类,可分为,蛋糕类、混酥类、清酥类、面包类、泡芙类、饼干类、冷冻甜食类、巧克力类等。此种分类方法较普遍地应用于行业及教学中。

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发布时间 : 2018/4/12 0:00:00