天津炒菜培训班

一句话概括:你在家炒菜的流程跟人家在餐馆后厨的完全不一样!   
先驳几个误区吧。  

刀功:这点确实很重要,但是,(在你知道怎么磨刀的前提下)只要你有耐心肯下功夫,在家一样练得出来,哪方面都可以不比餐馆师傅差。洒家就能在家切条松鼠鳜鱼出来,多买几条练练手就行。   

火候:这点肯定比餐馆弱,但只要你方法得当,稍微给力点的家用燃气灶够用。   

比如说:1.油炸的时候餐馆师傅觉得油温不够,开猛火一催就起来了。而你必须先预热到比所需略高的温度再下锅。又由于食材本身是冷的,下油锅之后油温降得厉害,所以必要的时候需要通过复炸来达到餐馆酥脆效果。又如果食材本身体积大,比如整条松鼠鳜鱼,你需要与之对应的油量才能保证凉鱼下锅之后油温尚够。2.爆炒的时候家里的火其实也是够的。关键在于你本身火力就比餐馆弱,就不要一锅炒三人份的菜了。比如说炒饭,你想炒出锅气很简单,记住在家一次只炒一碗饭的量。严格控制爆炒菜的菜量,你是可以达到餐馆的火力水平的。   

然后来讲讲你在家炒菜跟餐馆后厨到底哪里不一样。    

食材预处理:

比如炒肉片一类的菜,猪肉牛肉都是要提前腌制的,畅销菜的话一般会提前腌过夜。牛肉腌制一般都会加小苏打,有时还有蛋清,加肉体积一半以上的水,这样才会嫩。这么多水对于牛肉的话,没几个小时吸收不进去的,你在家会会提前几个小时腌肉?  

至于小苏打有什么作用,我就告诉你小苏打加多了的话肉会嫩到没有纤维感,像口香糖一样!现在懂了吧。小苏打有碱味,需要同时加入少量砂糖遮去。    

食材预熟处理: 

这里我要强调一个观点:你在家没一锅油备着就不要想着吃到餐馆味了。这里方法得当的话可以做到不油腻,看着一大锅油实耗并不多的。   

炒一类的菜,都是要先过油的。因为真正炒的过程,时长是以秒来计算的。肉类,上了桨就一定要滑油,蔬菜类,难熟的也一定要过油。   

举例1.茄子,除非你蒸或者烤,只要是炒一定要宽油高温过一遍。为什么一定要宽油?→因为你的油若是连茄子都浸没不了的话,就算油烧到冒烟,茄子下去油温就低了。为什么油温一定要高?→油温不高就会窝油,反而油温高的时候茄子外壳很快坚挺,内部不断水蒸气出来,所以不会窝油,吃着也不油腻。→油温高的话还能达到一个效果,就是茄子看着还是生的其实已经熟了,因为茄子本体温度已经够高,还有后熟过程。

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发布时间 : 2018/3/27 0:00:00


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