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三人行,必有我师,会做菜的厨师,基本上都会有自己的专业技能和经验心得,这些经验对于厨师新手和美食爱好者来说,可以节省 他们 种种尝试和摸索的时间和精力。那么厨师的烹饪技巧有哪些呢?    
以下是一位名厨总结的分享资料,关于厨师做菜和做人的秘密,读懂价值无限!   

分享做菜心得体会 做菜做熟不难做好吃也不难 但要做到有个性吃了回味无穷的,那才真正强悍。 首先,要学会各种配料的用法:  

1.要学会放弃味精,鸡精。而用酱油(生抽) 代替。 理由:效果一样,为何不用酱油,颜色也好看点。  

2. 姜,蒜头,葱的用法,姜可去腥,生姜 加工成块或片,多数是用在火工菜中,如炖、 焖、煨、烧、煮、扒等烹调方法中,具有去除 水产品、禽畜类的腥膻气味的作用。火工菜中 用老姜,主要是取其味,而成熟后要弃去姜。 所以姜需加工成块或片,且要用刀面拍松,使 其裂开,便于姜味外溢,浸入菜中。蒜头主用 于青菜类的烹饪,葱可提升菜肴的香味和品质 及增加美感,故葱一般在起锅时放,不然黄了 就不好看了。

3.生粉,主要用于肉类原料加工时上浆、 勾芡等。生粉可增加肉类的口感,可让其滑 嫩。注意用量,量大了就起反效果了。  

4.大家要学会用料酒。一般白酒就可以 了,做肉类的菜时,放一点料酒进去,味道会 很鲜美,火候也是在肉变色以后再点,这样料 酒 中的乙醇会与肉类发生一个化学反映,会起 到味精的效果。别以为白汋时就用不着,特别 是海鲜类。   

关于提高菜品精细化的措施  

1、厨房管理者要提高自身高度,增强责任心,通过高标准,严要求来提高菜品质量,只要有责任感,有责任心,都是管理者,每一个环节的每一位员工都要有高度的责任感不论是开单申购定标准,还是验货选料——初加工——细加工——配制——烹制——出品——把关——反馈——研究,都是加强责任心,只有全员的责任感强了,制作的菜肴才能成功。  

2、培训:从理论加深对菜品的认识和了解,提高全员的整体水平,同时不断考试以考促学,以学促进,提高厨房菜品精细化,为什么培训,不是厨房没能力,没水平,而是标准不统一,不知道哪种菜是好菜。什么是好菜?适合叫好菜,适合我们的客人,适合我们整个酒店的定位标准,这就是好菜,所以,只能通过培训来要求厨师,只有将培训的内容理解了掌握了,并熟练的运用了,那才能体现出菜品的精细化来。

菜是有血有肉能动能说话能和客人交流的酒店武器,厨师要了解菜品、熟悉菜品,懂得以下厨房产品质量内函:  

(1)色是菜之肤,色彩追求自然,色泽追求靓丽 

(2)香是菜之气,(菜在喘气,在呼吸)有生命 

(3)形是菜之姿,厨师要有审美观,要赋予菜的形姿 

(4)器是菜之衣,器皿搭配可使他它身价倍增,切忌单调。 

(5)质地是菜之骨,酥脆软,要精细。  

(6)声是菜之音韵,交流讲话由菜来做,响则能闻。铁板类、锅仔等。 

(7)味是菜之血,调料不只是体现味道更是决定菜品的性质。  

(8)温是菜之脉,温度决定风度,热菜上桌一定要烫,要持续,冷菜上桌要凉而不冰。  

(9)菜品营养之本,各种人群需要的营养成分不同,营养正在日益为人类关注。 

(10)卫生是菜之基,餐饮的安心工程,病从口入。

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