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爆quick-frying 利用热锅热油,攒入适量调好的汁酱或汤水,使锅中的小件食物快速致熟又赋入香气的烹调方法 如“葱爆羊肉”Quick-Fried Lamb with Scallion in Ginger Sauce 爆炒猪肝
炒stir-frying/fry/saute 是目前基本的烹调方法之一;即将食物切成小件,连同调味料放入烧猛油的锅中迅速翻搅致熟的手法。 生炒,熟炒,滑炒,煸炒,煎炒,水炒 炒鸡丁”(Stir-Fried Chicken Dices) 抓炒里脊

炸deep-frying 常用的烹调方法之一;指将食物放入大量的热油中致熟至脆的烹调手法。炸子鸡 “炸大虾”(Deep-Fried Prawns) 炸酥肉

煮boiling 简单的烹调方法之一;在锅中用适量的沸水或汤水以及调味料将食物致熟的烹调方法。大煮干丝 水煮牛肉 白肉片

蒸 steaming/braise 利用水蒸汽的热力使食物致熟的烹调方法。清蒸武昌鱼 荷叶粉蒸肉

熘 saute with starch extract/ quick-fry 将加工、切配的原料用调料腌制入味,经油、水或蒸汽加热成熟后,再将调制的卤汁浇淋于烹饪原料上或将烹饪原料投入卤汁中翻拌成菜的一种烹调方法。 醋熘白菜 古老肉 熘肥肠

烩braise 用适量的汤水将多种肉料和蔬菜一同炊煮的烹调方法。 

“烩鸡丝”(Braised Chicken Shredswith Peas) 烩三鲜

烹 fry quickly in hot oil and stir in sauce 

⑴ 以鸡、鸭、鱼、虾、肉类为料的烹。一般是把挂糊的或不挂糊的片、丝、块、段用旺火油先炸一遍,锅中留少许底油置于旺火上,将炸好的主料放入,然后加入单一的调味品(不用淀粉),或加入多种调味品对成的芡汁(用淀粉),快速翻炒即成。

⑵ 以蔬菜为主料的烹。可把主料直接用来烹炒,也可把主料用开水烫后再烹炒。 

烹,是在煎或炸的基础上,烹上清汁入味成菜的一种烹调技法。使用“烹”制作的菜肴汁清不加芡粉呈隐红色,配料一般用葱姜丝、蒜片、香菜段,口味特点是吃口咸鲜,吃口微带酸甜,与“盐爆”类的菜肴相似。所以“盐爆”不属于“爆”,应属于烹的技法,只是其主料多选用动物性的脆性原料,初步熟处理的方法不同而已。烹,可分为两种具体方法,一是“炸烹”,二是“煎烹”。 炸烹里脊 煎烹大虾

煎 decoct/(pan-)fried /fry in shallow oil 是以小火将锅烧热后,下入布满锅底适宜的油,烧热,将经加处理好的原料下入,慢慢加热,成熟的烹调技法。制作时先煎好一面,再煎,另一面,也可以两面反复交替煎,油量以不浸没原料为宜煎,煎时要不断晃锅锅或用手铲翻动,使其受热均匀两面一致,多呈金黄色或表皮酥脆。 煎封鲳鱼 土豆煎饼

烤 toast/bake/roast 将加工处理好或腌渍入味的原料置于烤具内部,用明火、暗火等产生的热辐射进行加热的技法总称。原料经烘烤后,表层水分散发,使原料产生松脆的表面和焦香的滋味 烤全羊 三鲜铁锅烤蛋

炖 stew/simmer/braise 食物加入清水或汤水,放入有盖的容器中,盖盖,再利用水蒸汽的热力致熟并得出汤水的烹调方法。 北方菜系是指用大量汤水及文火将食物炊软炊熟的烹调方法。 是指把食物原料加入汤水及调味品,先用旺火烧沸,然后转成中小火,长时间烧煮的烹调方法。属火功菜技法。其中分为:隔水炖和不隔水炖 。清炖蟹粉狮子头 侉炖鱼

扒 frying and simmering 扒是先用葱、姜炝锅,再将生料或蒸煮半成品放入其他调味品,添好汤汁后用温火烹至酥烂,后勾芡起锅。扒有红扒,白扒,鱼香扒,蚝油扒,鸡油扒等,是根据调味品不同而区别的。不论中餐还是西餐,“扒”菜都是主要的烹调技法。中餐鲁菜中的“扒”菜是比较地道著名的。鲁菜中的“扒”菜就是将初步加工处理好的原料改刀成形,好面朝下,整齐地摆入勺内或摆成图案,加适量的汤汁和调味品慢火加热成熟,转勺勾芡,大翻勺,将好面朝上,淋入明油,拖倒入盘内的方法称为“扒”。

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