天津餐饮培训教你餐饮业的几大要领 - 天津市厨艺职业培训学校
网站地图
天津市厨艺职业培训学校为您免费提供天津厨师培训、天津面点师培训学校、天津烹饪基础培训等相关信息发布和最新资讯，敬请关注！
导航
首页
关于我们
学校动态
课程设置
作品展示
师资概况
职业资格鉴定
就业合作单位
联系我们
首页 > 常见问题 > 详细内容
天津餐饮培训教你餐饮业的几大要领
来源：http:/www.chuyixuexiao.cn/news/80.html 发布时间 : 2017-12-19
1.托盘
（1）托盘的类别及用途 托盘有木制、金属（如银、铝、不锈钢等）、塑料的、以及胶木制品，以胶木的为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。
①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品；
②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等，尤以小圆盘为常用。
③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。
（2）整理装盘 托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档，靠近身体一边；轻物、低物、便宜的在外档，先上桌的物品在上、在前，后上桌的物品在下、在后。
（3）托姿 托盘的方式，按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托，左手臂弯成90℃角，掌心向上，五指分开；手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触，平托于左胸腹部。重托又叫肩上托，右手扶住托盘的边，左手伸开五指，用全掌托住盘底，掌握好重心，右手协助将托盘起至胸前，向上转动手腕，将托盘称托于肩上。
（4）要领
①轻托不贴腹，手腕要灵活，切忌身体僵直，走时步履轻快堕步伐自然摆；右手；重托盘底不搁肩，前不近嘴，后不碰发，右手自然摆动式扶住托盘前内角。
②托盘不越过宾客头顶，随时注意数量、重量、重心的变化，手指作出相应的移动，随时保持平衡。
注：左撇子可根据习惯，用相反的手。
2.摆台
（1）铺台布。
分清主人位，右手边是主宾位，左手边是副主宾位，对面是副主人位。站在主位一侧，用双手将台布抖开铺上台面，台布折缝朝上；上转盘底座时，压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直，圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种：一种是推拉法；另一种是渔翁撒网法。
（2）台形。
一般定位是使用上星期边定位。 四人方台：十字对称；
六人圆台：一字对中，左右对称；
八人圆台：十字对中，两两对称，成正米字形；
十人圆台：一字对中，左右对称；
十二人圆台：十字对中，两两相同；
注：当餐位是单数时，主人位对面是空的，副主人位是没有餐具的。
（3）早餐用具摆放。
餐碟（或称骨碟）：按各种台形摆放定位，距桌边约1.5厘米左右；
汤碗：摆在骨碟之左上方，；
汤匙（或称调更）：放在汤碗内，尾部在左；
味碟：位于骨碟正上方；
水杯：位于骨碟、味碟的正上方，三种餐具的中轴线为同一条，有二种杯子时，二杯位于味碟的左右上方两侧，二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。
茶盅：摆放于骨碟中心，台折的盘花，茶盅备在工作台里，倒茶时用到托盘进行上茶的操作。
筷子架、筷子：筷子架放在骨碟右侧；筷子底边与台边相距1.5厘米，于骨碟与茶碟之间。
注:1、相对面的两双筷子是成平等线，没有交叉点的，
2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线
3、有茶碟：摆在骨碟右侧，与桌边相距约1.5厘米；茶杯：扣放于茶碟之上，位于中心位臵；
4、所有操作都是从主人位开始，并且按顺时针操作，每种餐具间的距离都是1.5厘米左右（或一个食指位）
（4）午、晚餐摆台。
骨碟：按各种台形摆放，碟边与桌边相距1.5厘米；
茶碟、茶杯：茶碟在骨碟右侧，与桌边相距1.5厘米；茶杯扣放在茶碟之上，杯耳向右；
汤碗、汤匙：汤碗在骨碟上方偏左，汤匙在碗内，梗把在左；
味碟：味碟在骨碟上方偏右（注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边，不宜过多）；
饮料杯：扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方（如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯，甜酒杯摆在碗与味碟的中线上，饮料杯在左侧，辣酒杯在右侧，要求三杯中线一条直线上）；
筷子架、筷子：筷子架在骨碟右侧，与味碟上端边缘平衡；筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间；对应的二双筷子是相互平行的
牙签：放于筷子与骨碟之间（注意：筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上，正对餐位）。
（5）其他物品摆放。
转盘：多用于大圆台上，盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅：主人与主宾位开始二餐位中间一个，（用、换烟盅的方法）鲜花摆放：一般放于转台的中心上。
（6）天津餐饮培训要领。
①操作时左手托盘，从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具；
②注意四个直线：
餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线；
餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线；
餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。
相关标签：天津烹饪培训学校,
上一条:天津西餐培训学校告诉你西餐的特点有哪些
下一条:天津厨师培训要学习哪些入门知识
相关动态Related News
天津烹饪培训学校会学习哪
2018-06-14
天津烹饪培训学校教你姜该
2018-06-07
天津烹饪培训学校如何让你
2018-05-28
天津烹饪培训学校告诉你厨
2018-05-21
天津烹饪培训学校教你调料
2018-05-17
相关课程Recent products
天津西点培训学校
天津西点培训
天津面点学校
天津西点学校
联系我们 Contact US
天津市南开区红旗路与长江道交口C92创意街内
022-27629731
18522062240 / 24 Hours 服务
369438701@qq.com
www.chuyixuexiao.cn
网站首页 |
关于我们 |