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1.托盘  
(1)托盘的类别及用途  托盘有木制、金属(如银、铝、不锈钢等)、塑料的、以及胶木制品,以胶木的为常用。根据用途又分为大、中、小三种规格的圆形托与长方形托。 

①大、中长方形托盘一般用于运送菜点、酒水和盘碟等较重物品;  

②大、中、小形圆盘一般用于斟酒、展示饮品、送菜、分菜等,尤以小圆盘为常用。  

③而15cm×10cm的小长方形盘则用于递送帐单、收款、递送信件等用。 

(2)整理装盘  托盘随时保持干净盘底与盘面。一般装盘是重物、高物、贵物在里档,靠近身体一边;轻物、低物、便宜的在外档,先上桌的物品在上、在前,后上桌的物品在下、在后。 

(3)托姿  托盘的方式,按其重量差别。分为轻托和重托。轻托又叫胸前托,左手臂弯成90℃角,掌心向上,五指分开;手掌自然形成凹形,掌心不与盘底接触,平托于左胸腹部。重托又叫肩上托,右手扶住托盘的边,左手伸开五指,用全掌托住盘底,掌握好重心,右手协助将托盘起至胸前,向上转动手腕,将托盘称托于肩上。 

(4)要领  

①轻托不贴腹,手腕要灵活,切忌身体僵直,走时步履轻快堕步伐自然摆;右手;重托盘底不搁肩,前不近嘴,后不碰发,右手自然摆动式扶住托盘前内角。  

②托盘不越过宾客头顶,随时注意数量、重量、重心的变化,手指作出相应的移动,随时保持平衡。  

注:左撇子可根据习惯,用相反的手。   

2.摆台  

(1)铺台布。  

分清主人位,右手边是主宾位,左手边是副主宾位,对面是副主人位。站在主位一侧,用双手将台布抖开铺上台面,台布折缝朝上;上转盘底座时,压在“十字”折缝印上。方台布四角均匀对称与桌脚垂直,圆台布四周下垂长短均匀。铺台布的方法有两种:一种是推拉法;另一种是渔翁撒网法。 

(2)台形。  

一般定位是使用上星期边定位。 四人方台:十字对称;

六人圆台:一字对中,左右对称;  

八人圆台:十字对中,两两对称,成正米字形; 

十人圆台:一字对中,左右对称; 

十二人圆台:十字对中,两两相同;  

注:当餐位是单数时,主人位对面是空的,副主人位是没有餐具的。 

(3)早餐用具摆放。 

餐碟(或称骨碟):按各种台形摆放定位,距桌边约1.5厘米左右; 

汤碗:摆在骨碟之左上方,; 

汤匙(或称调更):放在汤碗内,尾部在左; 

味碟:位于骨碟正上方;  

水杯:位于骨碟、味碟的正上方,三种餐具的中轴线为同一条,有二种杯子时,二杯位于味碟的左右上方两侧,二种杯子的中轴线与骨碟、味碟的中轴线互相垂直。 

茶盅:摆放于骨碟中心,台折的盘花,茶盅备在工作台里,倒茶时用到托盘进行上茶的操作。  

筷子架、筷子:筷子架放在骨碟右侧;筷子底边与台边相距1.5厘米,于骨碟与茶碟之间。  

注:1、相对面的两双筷子是成平等线,没有交叉点的,

2、调更的尾部、汤碗与味碟的中轴线、筷架成一条直线    

3、有茶碟:摆在骨碟右侧,与桌边相距约1.5厘米;茶杯:扣放于茶碟之上,位于中心位臵;  

4、所有操作都是从主人位开始,并且按顺时针操作,每种餐具间的距离都是1.5厘米左右(或一个食指位)   

(4)午、晚餐摆台。  

骨碟:按各种台形摆放,碟边与桌边相距1.5厘米;  

茶碟、茶杯:茶碟在骨碟右侧,与桌边相距1.5厘米;茶杯扣放在茶碟之上,杯耳向右;  

汤碗、汤匙:汤碗在骨碟上方偏左,汤匙在碗内,梗把在左;  

味碟:味碟在骨碟上方偏右(注意把酱油斟倒进味碟时刚好过底边,不宜过多); 

饮料杯:扣放或立放在汤碗与味碟之间的上方(如宴会还应加放甜酒杯与辣酒杯,甜酒杯摆在碗与味碟的中线上,饮料杯在左侧,辣酒杯在右侧,要求三杯中线一条直线上);  

筷子架、筷子:筷子架在骨碟右侧,与味碟上端边缘平衡;筷子底边离台面1.5厘米。于茶碟与骨碟中间;对应的二双筷子是相互平行的  

牙签:放于筷子与骨碟之间(注意:筷子套与牙签套以印有酒店中文名字或店徽的一面应朝上,正对餐位)。 

(5)其他物品摆放。

转盘:多用于大圆台上,盘底以压在台布“十字”折边正中为宜。 烟灰盅:主人与主宾位开始二餐位中间一个,(用、换烟盅的方法)鲜花摆放:一般放于转台的中心上。 

(6)天津餐饮培训要领。  

①操作时左手托盘,从主人座位开始按顺时针方向依次用右手摆放餐具; 

②注意四个直线:  

餐厅内所有餐台脚要横、竖成一直线; 

餐厅内所有餐椅脚要横、竖成一直线; 

餐厅内所有餐台布的十字折缝要成一直线;  

餐厅内所有餐台面的烟灰盅或花瓶、花盆要成一直线。

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