首页 > 常见问题 > 详细内容
 一  烹饪对消化吸收的影响 
1.帮助消化  植物的细胞壁中含有纤维素,半纤维素,果胶等不易背消化的物质,这些物质会因妨碍消化酶与营养素的接触而影响消化。但在烹饪加热中,能使这些物质部分变为可溶,破坏了植物细胞结构,从而提高了植物食品的消化率。   

动物性食品经加热后,也可使组织结构和蛋白质及脂肪发生复杂的物理,化学变化,有利于食物的消化吸收。 

2.促进食欲  出色的烹饪,能大大改善食品的色香味,诱发人的食欲,促使机体的消化液分泌迅速增加,从而提高食物的消化吸收率。  

二  烹饪对营养素的影响  

(1)主食初加工中的营养素  

A.米面等粮食,在加工成大米,面粉的过程中,碾磨越精细,营养素损失越多,其中以维生素和矿物质损失大,如果出品率高,虽然可以保留较多的营养素,但是大量的麸(谷)皮会使粗纤维和植酸增高,影响蛋白质,无机盐等营养素的吸收和利用,所以,1953年国家把标准米和标准粉的出米率和出粉率确定为95%和85%,即“九五米”和“八五粉”

B.淘米时要合理洗涤。对大米搓洗次数越多,浸泡时间越长,淘米水温越高,换水次数越多,则各种营养素损失也越多。 

(2)主食烹饪中的营养素  

A.烹制主食的常用方法有;蒸,煮,烤,烙,炸等,它们对营养素均有不同程度的影响,尤其对维生素B1,B2,尼克酸影响大。  

从对营养素的保留方而考虑,蒸(不弃米汤)、烤好,水煮次之,差的是高温油炸。  

天津烹饪学校烹饪对主食中维生素的影响可参见455页附录三:谷类食品烹饪后硫胺素、核黄素及尼克酸的含量与保存率(%)。  

B.馒头或其他米面食品中,加碱过多时维生素B1破坏得也多,所以用碱量要适中。  

C.煮米饭、面条时,有大量的营养素包括蛋白质、脂肪、糖类和水溶性维生素进入汤汁,所以煮饭、面食好不要弃去米汤和面汤。  

D.用酵母发酵的面团,不仅B族维生素的含量会增加,而且还会破坏面粉中所含的植酸盐,有利于人体对钙、铁的吸收,所以应提倡以酵母来代替面肥(含产酸杂菌)进行发酵的方法。  

E.煮饭时好用烧水的自来水,因为生自来水中含有一定数量的氯气,煮饭过程中可破坏大量的维生素B1。而烧开的自来水中的氯气则已挥发掉了。 

相关标签:天津烹饪培训学校,