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我国各地生产面包,使用鲜酵母者用二次发酵法,生产周期一般为6~8小时;用酒花生产面包多用三次发酵法,生产周期11~12小时,且生产出来的面包酸度大。为了提高面包生产效率,改进面包质量,北京食品研究所选育出良种面包酵母21396,制成液体酵母,并改革了面包生产工艺,面包的生产周期缩短至2.5~3小时,接近了世界上快速的柯莱伍德法面包生产工艺(周期短2小时),而且生产出来的面包酸度小,提高了面包质量。  
新工艺的特点是以醒发为主的一次发酵法。   

制作方法 

1.调粉:调粉时先投入液体酵母、面粉,开动调粉机后,再加入用温水溶解的糖、盐等辅料。液体酵母的用量为面粉量的20~25%。当开始调粉,面粉吸水缓慢,面团显得稀而无粘性,这是由于蛋白质的吸水特征所决定的。蛋白质结构呈链状,由于链与链之间结构紧密和外部疏水基的分布,水分子不易吸收。当调粉进行一段时间后,随着蛋白质表面吸水,胶链便逐渐撒开,水分子便大量渗入到蛋白质胶边内部,这时蛋白质便形成了面筋,调粉浆对面团翻揉的越充分,面筋形成的也越快越好。在面粉的成分中,以蛋白质的吸水性强,一份蛋白质大约可以吸收两份水。在调粉时所加入的水,约有60~70%被蛋白质所吸收,其余的水被淀粉等吸收。因此,用蛋白质高的面粉制面包需要多加水,并适当延长调粉时间。

随着水分被面粉吸收,酵母和其它辅助材料也就均匀地分布于面团中。调粉时间要适度,不宜过短或过长,过短由于面筋没有充分形成,使面团的工艺性能不良;过长则由于面筋被搅拌浆多次割断,使面团的工艺性能受到破坏。调粉时间一般在10分钟以上。当面团形成整体,表面光滑并具有光泽时便到了调粉终点。为了加速面团的发酵,调好的面团温度好控制在27℃左右。  

2.预发酵:所谓预发酵,就是将调好的面团,进行短期的预备性发酵。其目的是:,使面团松弛,使面筋具有正常的弹性、韧性和延伸性。第二,使酵母恢复活性,开始进行繁殖。   使用液体酵母进行预发酵需40~50分钟,待面团膨胀起来就可以了。预发酵不宜过度,如预发酵过度,会因面团内产气过多而不易搓圆作形。  

3.切块、做型:切块、做型与使用鲜酵母制面包的方法相同。   

4.天津面包培训班醒发:醒发是面包生产新工艺中的重要工序。预发酵只是为醒发创造条件,醒发才是决定面包体积大小的终工序。醒发的作用是使面包坯后发酵成丝状多孔、组织疏松而体积膨大的面包。由于使用液体酵母的新工艺简化了一道发酵工序,这就使得醒发成为主发酵工序了。

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