首页 > 常见问题 > 详细内容
1.工艺流程  
蔗糖、蛋液、白糖搅打  、 加水搅打 、 加面粉搅拌调糊(加油脂)  、 浇模(刷油,挤浆入模) 、烘烤   、脱模  、 冷却  、 成品

2. 操作要点  

(1)搅拌打蛋  是蛋糕制作的关键工序,是将蛋液、砂糖、油脂等放入打蛋机(或打蛋器)搅件均匀,通过高速搅拌使砂糖融入蛋液中,并使蛋液充入空气产生大量的气泡、以达到膨胀的目的:  

①打蛋速度  搅打蛋液时,开始阶段应采用快速,在后阶段应改用中速,这样可以使蛋液中保持较多的空气,而且分布比较均匀;具体操作时,打蛋速度应视蛋的品质和气温变化而异。蛋液粘度低,气温较高、搅打速度要快;反之,搅打速度要慢,时间应长。  

②打蛋温度和搅拌  打蛋时间长短与搅打的温度有直接关系,在允许的温度内,时间与温度成正比。新鲜蛋白在17~20℃的温度下,其胶黏性维持在佳状态,起泡性能好。一般正常情况下,温度在25℃机械旋转频为200r/min,搅打时间为25min左右较为适宜。  

③搅打方式  无论用人工搅打或打蛋机进行搅打蛋液,都要自至终顺着一个方向搅打,这样可以使空气连续而均匀地吸入蛋液中,蛋白质迅速起泡。  

④加水的速度和量  加水的速度不宜太快,要慢一点,而且要均匀。加水量与鸡蛋的量和饴糖的量有关。同时与蛋糕油的用量也有关。  

⑤打蛋的时间 一般来讲,搅打时间太短,蛋液中充气不足,分布不均,起泡性差,蛋糕成品不疏松;但是超过一定限度,则蛋液的胶体性质就会改变,使蛋液的粘稠性降低,爆满破裂,使已经包入的空气跑出来。所以必须控制打蛋时间,一般打蛋时间控制在15~20min。 

⑥搅打终点确定  搅打时当黏度达到高处为好。表现为:后泡末打成白的。泡沫上升到一定程度.为原来的2~2.5倍,蛋液的体积不再上升,此时加点水,再缓缓搅打1~2min,观察泡沫不再上升为止  ⑦搅拌调糊  加入面粉与油脂调湖。面粉首先过筛,然后等到蛋浆打好之后,再往蛋浆中慢慢地添加,搅拌不宜太快,搅拌时间不宜太长,否则面粉容易起面筋,泡沫壁也易破坏,影响泡沫的体积和蛋糕的质量。  

(2)天津裱花培训班浇模成型  


混合后的浆料,应立即注模。浇模前应先将模具内壁刷净,均匀的涂抹一层食用油,浇模量应为模体的2/3-3/4,不宜过高,否则烘烤时膨胀,影响外观。

相关标签:天津西点培训学校,