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合理营养的原则 
1.因人制宜选用食物营养  

青年人与体力劳动者,活动量大,热量和营养成分消耗多,应适量增加含热量的脂肪性食物的肉类、豆制品、蔬菜等菜肴。儿童因处在发育时期,应注意增加含维生素和无机盐丰富的食品。人到中年以后,由于活动量减少,应多食用一些含蛋白质、糖、维生素、无机盐较多的蛋类、豆制品、蔬菜、水果等。 

2.合理配菜,恰当的搭配营养成分  

(1)少配“单料菜”。在主料中搭配铺料,特别是搭配蔬菜、瓜果 类,这样能增补主料所含营养成分的不足和缺陷; 

(2)要适当改变“单铺料”菜的比例; 

(3)纠正传统筵席上只讲究荤菜及山珍海味; 

(4)采用合理烹调,保证原料自然的特征;   

二、烹调与营养素的关系 

1.烹调对食物消化吸收的影响; 

2.烹调对营养素的影响;  

3.烹调加工过程中可能产生的有害因素;   

三、烹调中营养素损失的原因 

1.洗切的损失; 

2.烹调时的损失; 

3.不良饮食习惯的损失;  

天津厨师培训烹调方法造成的营养损失有三种情况:  

(1)煮、蒸、汆、烫、涮等烹调方法属于以水、以水蒸气为传热 导体的湿热法;

(2)烤、烙、熏等烹制方法均属干热法; 

(3)炒、煎、炸,均属油热法;

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