首页 > 厨艺知识 > 详细内容
西式糕点简称西点,西点是从外国传入我国的糕点的统称.西点具 有西方民族风格和特色,如德式、法式、英式、俄式等.西点源于欧美地区,传到全世界后,因地域与民族的差异,其制作方法千变万化.除面包外,蛋糕是西点中具有代表性的品种,混酥类、挞、派与清酥类糕点是主要的西式点心.此外,西点还包括干点(曲奇、瓦片)、茶点、甜点、冻、布丁、巧克力制品等.   西点用料十分讲究,不同的品种要求使用不同的原料、标准及比例, 而且要求计量准确.面粉、鸡蛋、乳品、油脂、糖、水果等,是西点的常用原料,不仅口味独特,甜成酥松,带有浓郁的奶油香或巧克力风味,而且还含有丰富的蛋白质、维生素等营养成分,这些都是人体必不可少的营养素,因此西点具有较高的营养价值.   
西点工艺性强,每做一种西点都要求按照特定的工艺精工细作,使 每一个产品都成为一种艺术品.西点形态多姿,色彩绚丽,装饰手法简洁明快,能表达很多美好情感.西点不仅具有食用价值,还具有观赏价值.   

由于西点的脂肪、蛋白质含量较高,味道香甜而不腻口,且式样美观, 因而近年来西点在我国的销售量逐年上升.

蛋糕类   

制糊:将蛋液、糖、奶油放入搅拌机中,快速搅拌,使蛋糕糊膨胀. 不同的蛋糕有不同的配方,可采用不同的搅拌方法.油、糖搅拌法:先将油与糖充分快速搅拌至起发,再加入面粉等料拌匀,油性蛋糕一般采取此法;蛋、糖搅拌法:将蛋液与糖快速搅拌起发,加入面粉等料搅拌均匀.此法还可分为全蛋搅拌法和分蛋搅拌法,前者是将蛋液(包括蛋清、蛋黄)与糖放入搅拌机快速搅拌,待体积增至3~4倍时加入过筛的面粉等原料,用慢速搅拌均匀;后者是将蛋清与蛋黄分别置于两个搅拌桶内,将蛋清快速打发成蛋白膏,另搅打蛋黄后加入过筛的面粉,制成蛋黄糊,将1/3蛋白膏放入蛋黄糊中手工拌匀,再把剩余的蛋白膏全部放入用手工拌匀.   

成型:蛋糕糊装入模具或倒入烤盘中刮平,烘焙成型.蛋糕糊入模前, 需在模具或烤盘中刷油、垫纸或垫不粘布.   

天津专业西点学校烘焙:烘焙的炉温、时间与蛋糕糊的配料及制品大小、厚薄有关. 一般烘焙油性蛋糕时,炉温控制在170℃~1 90℃;蛋糕卷坯的烘焙温度控制在200℃~220℃之间;清蛋糕控制在180℃~21O℃.用竹签插入蛋糕中,拔出后不粘面糊即表示蛋糕已经成熟.   

装饰:烘焙后的蛋糕坯料,有的需要通过卷、叠、切、包等方法成 型,再进行装饰.蛋糕装饰的主要材料有鲜奶油、奶油、水果、巧克力等.装饰的方法可用涂抹、挤注、淋挂、点缀等.装饰时要注意色彩搭配,清新美观,给人以美的享受.

相关标签:天津西点培训学校,