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做菜要入门,重要就是改善生活的心。一碗泡面是一顿饭,一碗饭配辣椒也是一顿饭。但我会想,泡面加个煎蛋是不是更好呢,再加两个番茄,那就得道升仙了。所以首先要不嫌麻烦,要会折腾,敢捣鼓,才有可能做出让自己的胃满意的菜。
调味很重要。刚开始做菜,无非盐、糖、味精、酱油、醋、辣等。用量方面别人教不会,只能自己去试,先加少点(味道不够再补……),要总结,几次后就基本能控制好了。

油很重要。家常菜很多都是放油---炒---加水---闷---加调料---出锅的顺序,油量多少很重要,这个也得自己总结,先期建议稍放多些,不会糊底。另外,有很多菜,下锅的时候油温要高点,例如红烧鱼、土豆丝等等,得自己注意看菜谱。

颠勺也很重要。我也不是很懂啊,很多菜随便搅搅好了,你懂的。但是,有些菜例如红烧鱼,用油炸的时候,记住要等到背面金黄之后再翻,不然会糊底的。

好吧,这四点都是要经验积累的,我们先搞几个菜吃吃。火候也重要。如果刚开始有点手忙脚乱的话,火开小点,必要时候可以关火。

1、蕃茄炒蛋。 起油锅,烧热,下打散的蛋液,翻炒,捞出。 油锅里再倒入切块的蕃茄,边炒边用勺按扁。 加入蛋块一起翻炒,加盐,按口味决定是否加糖,出锅。 这道菜看起来简单,但是要炒得好不容易。那些号称自己“光会炒蛋”的人, 其实炒不好这盘蛋。

天津家庭做饭培训班涉及的知识点有:
1)不同性质的原料要分开炒。为什么?

a)蛋比蕃茄容易熟,因此要分开炒;青菜炒肉片同理,青菜需要炒久一 些,肉片炒久就老了。

b)蛋需要的油温要求比蕃茄高,因此要分开炒。青菜炒肉片同理,肉片 要切得薄一些,在很高的油温下下锅爆炒至微微卷起即可捞出,这样肉片 不仅熟,还带有旺火炒香的味道(广东人叫镬气,理科生叫“美拉德反应”)。 如果青菜和肉片一起下锅,青菜会一下把油温拉得很低,肉片不能快速熟, 又容易烧得过头,因此不好吃。

2)锅里应该放多少油?什么样的油温适合是中式烹饪适合的温度? 炒蛋的油量需要足够,和炒一盘青菜的油量差不多。油够了,鸡蛋下锅才 会蓬松地发起来。这个油量需要试验。你记得这个分量,以后炒蔬菜就能入门了。 炒两个鸡蛋的蕃茄炒蛋,油量大约是这样:

油温要足够高。以鸡蛋液下锅后会蓬起来为宜。这是一个中菜重要的油温, 很多中菜下锅都需要这样的温度。 但是又不能过高,过高蛋容易焦。 这是我觉得有点油温不够的状态: 这是发得过头的状态。油锅烧到冒热气了。可以退回 来一点。 油温的高低与后炒蛋的“嫩”和“老”有关系。可以按自己的口味调整。 但是入门的话,因为是想通过这个菜了解油温,建议“老”一些。那样的炒 蛋也更香。

3)“适量”调料是什么? 调料瓶配的那种塑料小勺1/3 勺盐,是我做一盘菜的盐量。我的口味偏淡。 你的口味要自己试。试完,记住这个分量。 以及,盐一般是出锅前加。 

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