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油脂使糕点酥松的原理:  
1、之所以酥松,主要是油脂的作用,由于面筋中的筋质和淀粉的连续性被油膜破坏,油在面粉分子周围,隔断了粉粒间的相互联系,防止面筋与淀粉之间的凝结,加热后,使制品组织脆弱,容易粉碎,间距增大,面团中的空气均匀的分布其间,使其涨发、酥松。 

鸡蛋,鸡蛋的构成及成份。  

鸡蛋的构成主要由蛋壳、蛋清、蛋黄三大部分构成。其中蛋清60%,蛋黄30%,蛋壳10%,一般一个鸡蛋重55g—60g左右。  

鸡蛋的成份:全蛋,水份73%,蛋白质13.3%,油脂11.5%,葡萄糖0.3% 

鸡蛋的特性:  

稀 释 性——就是鸡蛋可以与其它材料拌和在一起,并能稀释在任意浓度在食品加工中利用。 热凝固性——在加热时都会凝固,能使产品在烘烤时定形。 

蛋白在60℃左右开始凝固,蛋黄在70℃左右开始凝固。  

如煮鸡蛋,刚产的新鲜鸡蛋煮好后不好剥皮壳,剥开后没有光泽,比较软,但经放至一段时间后,煮后剥起来就好剥,有光泽,有弹性,其原因是新鲜的鸡蛋含有二氧化碳还未释出,加热后急速气化在蛋白中形成许多小气孔,使人们感到质地软,还由于膨胀的压力使蛋白与蛋壳膜和蛋壳被压紧,导致难以剥离。  

起泡性、打发性。也就是将鸡蛋激烈的搅拌,便可以形成大量稳定的包含空气的泡沫。 

乳化性。能将水油两种界面的东西均匀混合在一起,例如水和油是分离状,加入鸡蛋后,能将两种界面的东西混合均匀。鸡蛋的作用,天津糕点培训学校根据以鸡蛋的特性有以下几点作用:  

1、增加产品的营养价值; 

2、增加产品的香味及改善口感; 

3、增加产品的颜色,美化作用; 

4、做粘结剂,可结合其它不同的材料; 

5、可做为膨松剂; 

6、提供乳化作用。

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