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      炒是基本的天津烹饪技法,其原料一般是片、丝、丁、条、块。

      炒时要用旺火,要热锅热油,所用底油多少随料而定。依照材料、火候、油温高低的不同,可分为生炒、滑炒、熟炒及干炒等方法。
      将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用;将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;将原料洗净,五花肉和瘦肉都切片备用,将瘦肉片加盐、鸡精、料酒、老抽还有生粉抓匀后腌制5分钟左右;待五花肉煎至黄色时,将切好的尖椒和蒜片放入,继续翻炒。很多做法中会把五花肉盛出,这里不需要;加入少许盐继续翻炒几下;将腌制的瘦肉片放入锅中,翻炒片刻即可出锅。
      天津烹饪中爆就是急、速、烈的意思。加热时间短,烹制出的菜肴脆嫩鲜爽。爆法主要用于烹制脆性、韧性原料,如肚子、鸡肫、鸭肫、鸡鸭肉、瘦猪肉、牛羊肉等。常用的爆法主要为:油爆、芜爆、葱爆、酱爆等。天津烹饪中熘是用旺火急速烹调的一种方法。熘法一般是先将原料经过油炸或开水氽熟后,另起油锅调制卤汁,然后将处理好的原料放入调好的卤汁中搅拌或将卤汁浇淋于处理好的原料表面。

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