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      天津面点中式包子馒头的制作,大致分为搅拌、压延、分割、整形、发酵、熟制六个环节。

      把面团材料搅拌成为面团。又可分为“一次搅拌法”和“二次搅拌法”,和制作面包一样。搅拌过后,进行大约8分钟的基本发酵。把面团反复擀压、折叠,可以排去面团里多余的气体,得来成品的洁白、光滑、细致。把面团分割成一个产品的大小。中式的包点的形态千变万化,对比面包可以说是有过之而无不及。其中的手法熟能生巧。熟制前的发酵对成品的品质有着关键的影响,对发酵程度的判断是这一阶段的重要部分。可以蒸、煎、烙。
      中式包子的面种大致分为中种、汤种和老面,汤种又更细分为温水烫面、半烫面和全烫面,老面里又区分了室温老面、低温老面和隔夜冰种老面。中种法让面团有较强的膨胀力,缩短发酵时间,整个发酵过程更加稳定。汤种让面团能吸收更多水分,增加面团含水量,延缓老化,组织柔软适合做包子。室温老面需要12小时以上的老面培养时间,老面能使面团带有浓厚的麦香而不带酸味,能呈现天然乳酸菌香气。低温老面需要16小时以上的培养时间,培养成功率高。在夏天,使用低温老面可以有效防止面团升温,还能让面团香而不酸,呈现自然香气和甜味,口感Q弹。隔夜冰种老面需要15小时以上的培养时间,减少酵母用量,在低温环境发酵,获得充分的活性,可缩短主面团的搅拌发酵时间,并让发酵更加稳定。

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