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      天津厨师初级中式烹调师能独立地对常用原料进行宰杀、剖剥、洗涤、整理、分档取料等方面的初加工。掌握一般乾货原料涨发的技术和方法。能独立进行焯水、过油、走红、制汤等初步熟处理的操作。能调制常用的糊、浆、芡,其原料组合、比例、投放顺序、浓度等符合标准。能熟练地运用各种刀法,按烹调的质量要求进行切割和配制,并能进行一般的冷盤拼制。熟练地运用常用的烹调方法进行一般冷、热菜的制作。掌握基本味型的比例和调制以及各种芡汁的运用。能准确地计算原料的净料率和进行一般菜品的成本核算,准确定量。能正确地操作所用的机具和设备等,并能进行一般的保养。能指导徒工工作。

      中级中式烹调师能根据宾客的不同情况和要求,设计制作宾客满意的菜肴和宴席。能掌握某一菜系的全面操作技术和一定数量的风味菜、特色菜(冷、热菜)的制作。能进行原料的涨发。熟练应用各种行刀技法,会切制多种造型(如菊花、麦穗、荔枝、核桃、兰花、葡萄等)和多种花色冷拼。能掌握吊汤技术,要求汤色纯正、汤汁鲜美。掌握畜禽、鱼类分档拆卸与整料拆卸的技能。掌握各种厨房机具、设备的使用和保养。熟练地控制各种宴席的总体用料和掌握成本核算。能编制多种一般宴席的菜单,并能根据季节变化及时改变菜肴的品种。能及时发现和处理生产过程中存在的隐患和突发事件,能处理善后工作。能培训和指导初级中式烹调师。
      高级中式烹调师能根据市场需求,不断挖掘传统名肴,并能进行改革创新。精通某一菜系的全部制作技艺,同时旁通其他菜系制作技艺。全面掌握各种原料及稀有原料的鉴别、保管等。具有一定的中式面点制作技术。能制作各种调料:如江米酒、泡辣椒等。能培训和指导中级中式烹调师。

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