面点制作和面时的基本操作手法是怎样的

      和面就是把粉料与水等原料掺和的过程。和面是面点制作的开始一道工序，也是重要的一个环节。面和的好坏，直接影响着成品质量和其他工序能否顺利进行。和面时要求姿势正确，各种原料配比适当，和出的面团均匀、柔软、光滑、软硬适宜，不黏手、不粘案板，符合面团性质要求。

      抄拌法：抄拌法是将面粉放入盆内或案板上，中间掏一个坑，放足水量，用一只手或双手在坑内由内向外抄，再由外向内、由下向上反复抄拌成雪片。抄拌时，要用力均匀，手不沾水，以粉推水，促使水粉结合。这时再加第二次水，继续抄拌成结块状，然后将剩下的水洒在面上，揉搓成团，达到“三光”，即盆光（或案板光）、面光、手光。

      调和法：面粉放在案板上，中间掏个坑，掺入较多的水，用一只手，由内向外慢慢调和，使面粉与水结合，面成雪片后，再加适量的水，和在一起，反复揉搓成团。

      搅和法：搅和法主要用于热水面团和烫面调制。在盆内或案板上和面：中间掏一个坑，一手拿小面棒，一手倒开水，边倒开水边用小面棒搅合，动作要快，使水。面尽快混合均匀，然后再用手搓成团；在锅内和面：锅置火上，待水浇沸后，一手拿小面棒，一手将面粉慢慢倒入锅中，边倒面粉边用小面棒快速搅拌，直至面粉全部烫熟，水汽收干为止。