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面点制作外形的特征是怎样的

      我国面点的造型种类繁多,不同的品种具有不同的造型,即使同一品种,不同地区,不同风味流派也会千变万化,造型逼真。但从总体上看,面点的外形都有一定的特征,概括起来有以下几个方面:

      几何形态几何形态是造型艺术的基础。几何形态在面点造型中被大量采用,它是模仿生活中的各种几何形状制作而成。几何形又可分为单体几何形和组合式几何形。单体几何形如汤圆、藕粉团子的圆形;粽子的三角形、梯形;方糕的方形;锅饼的长方形;千层油糕的菱形等。立体裱花蛋糕则是由几块大小不一的几何体组合而成,再加上与各种裱花造型的组合,形成美观的立体造型。总体上看这种蛋糕即属于组合式几何形。

      象形形态它可分为仿植物形和仿动物形:仿植物形是面点制作中常见的造型,尤其是一些花式面点,讲究形态,往往是模仿自然界中的植物,如花卉,像船点中的月季花、牡丹花;油酥制品中的荷花酥、百合酥、海棠酥;水调制品中的兰花饺、梅花饺等,也有模仿水果的,像酵面中的石榴包、寿桃包、葫芦包等,而船点中就更多了,柿子、雪梨、葡萄、橘子、苹果等;模仿蔬菜的有青椒、萝卜、蚕豆、花生等。仿动物形这也是较为广泛的一种造型,如酵面中的刺猬包、金鱼包、蝙蝠夹、蝴蝶夹等;水调面点中的蜻蜓饺、燕子饺、知了饺、鸽饺等;船点中就更多了,金鱼、玉兔、雏鸡、青鸟、玉鹅、白猪……这些都是仿动物形面点。

      自然形态采用较为简易的造型手法使点心通过成熟而形成的不十分规则的形态,如开花馒头,经过蒸制自然“开花”。其他如开口笑、宫廷桃酥、蜂巢蛋黄角、芙蓉珍珠饼等也是在成熟过程中自然成形的。

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