厨师培训学校对馅心制作的要求有哪些

厨师培训学校对馅心制作的要求有哪些

      馅心制作即制馅，是指将各种原料制成馅心的过程，主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类：一是拌制法，先将原料经初步加工或经预热处理，再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状，然后加调味料拌和而成，多为生馅；二是熟制法，将原料加工成各种形状后加热调味成馅，多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点，但是馅心制作要求却大同小异，归纳起来，有如下几点：
      一、馅心的水分和粘性要合适。制作馅心时，水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小，不利于包捏；水分含量少、粘性大，馅心口味粗“老”。因此馅心调制时，要适度控制水分和粘性。
      二、馅料细碎。馅料细碎，是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大，宜碎不宜整。
      三、馅心口味稍淡。馅心在口味上要求与菜肴一样，鲜美适口，咸淡适宜。
      四、根据面点成形特点制作馅心。由于馅料的性质和调制方法的不同，制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时，应选择合适硬度的馅心，这样，才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。