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厨师培训学校对馅心制作的要求有哪些

      馅心制作即制馅,是指将各种原料制成馅心的过程,主要有选料、初步加工、调味拌制熟制等工序。制作方法分为两类:一是拌制法,先将原料经初步加工或经预热处理,再切成丝、丁、粒、末、沙、泥(茸)等形状,然后加调味料拌和而成,多为生馅;二是熟制法,将原料加工成各种形状后加热调味成馅,多为熟馅。虽然馅心各有不同的制法和特点,但是馅心制作要求却大同小异,归纳起来,有如下几点:
      一、馅心的水分和粘性要合适。制作馅心时,水分和粘性可影响包馅制品的成形和口味。水分含量多、粘性小,不利于包捏;水分含量少、粘性大,馅心口味粗“老”。因此馅心调制时,要适度控制水分和粘性。
      二、馅料细碎。馅料细碎,是制作馅心的共同要求。馅料宜小不宜大,宜碎不宜整。
      三、馅心口味稍淡。馅心在口味上要求与菜肴一样,鲜美适口,咸淡适宜。
      四、根据面点成形特点制作馅心。由于馅料的性质和调制方法的不同,制出的馅心有干、硬、软、稀等区别。制作包馅面点时,应选择合适硬度的馅心,这样,才不至于面点在熟制后“走形”、“塌架”。

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