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天津面点学校配方食材如何设计

      糕点配方主要是指对制作糕点的主、辅料的品种、数量、质量及价格的规定。产品配方是制作糕点的依据,也是保证产品质量的前提。无论生产什么糕点品种,在投产前都要必须制定好配方。
      基调元素:掌握好主、辅料的配合比;掌握好皮酥馅的比例;掌握好制品的风味特色。配方平衡:强弱平衡;干湿平衡;系统平衡。面团种类:水调面团;油酥面团;发酵面团;膨松面团;物理机械面团;复合面团。
      面团中的面筋生成率对于面团的性质,糕点的成型和成品的质量有决定性的作用。面筋的物理性有延伸性、韧性、弹性、可塑性等。延伸性是面筋拉长到某种程度不断裂的能力;韧性是面筋拉长时所表现的抵抗能力;弹性是面筋拉长或压缩后不能恢复到固有状态的性质;可塑性是面团形成一定形状或经过压缩后不能恢复到固有状态的性质。

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