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天津面点学校制作面点的要领有哪些

       面粉是制作面点的主要原料之一,其质量的好坏直接影响成品的质量。察看面粉,呈均匀的浅黄白色的为优质粉,略有麦麸灰点的为标准粉。凭嗅觉检验,良好的面粉有新鲜的香味和轻微的麦腥味,凡有酸、臭等不良气味的为变质的面粉。略带甜香滋味的为优良面粉,有苦味及异味的为变质面粉。用手捏搓面粉,有“淋沥”感觉活软绵如羊毛感觉的为优质粉;如有过分光滑感觉的,则为加工不良的面粉。
       冷水面团是用冷水面粉调制成的面团。冷水面团按加水量的多少又分为硬面团、软面团和极软面团三种。冷水面团的特点是颜色白、筋力强、富有弹性、韧性和延伸性。热水面团是用80℃左右的热水与面粉调制而成的面团。热水面团的特点是色泽较白,有韧性、可塑性、延伸性、适合制作选形品种。
       饧面又称醒面,它是指面团和制好后,将其放在案板上盖上湿布放置一段时间,饧面是保证产品质量的关键环节。

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